咖啡大师的美味萃取科学：掌握烘焙,研磨,温度和水粉比变化，精准控管咖啡风味 - 田口护, 山田康一 - 文宇宙｜Bookniverse

★完美重现每一杯咖啡的味道，就是「专家」。★ ★日本咖啡之神──田口护，最新力作！★ 解析滤杯里咖啡粉╳热水的化学作用， 在手冲成为显学的时代，深入萃取门道的职人盛典。 　　【习惯喝手冲咖啡，却常遇到这些问题──】 　　◎买了喜欢的咖啡豆，自己手冲喝起来就是少一味？ 　　◎怎么同一包豆子,味道差很大？ 　　◎和咖啡店用不同的滤杯，就没办法冲得好喝吗？ 　　日本咖啡之神田口护告诉你： 　　好喝的咖啡，首先需要适当的烘焙度，正确的研磨度，而「专家」，要能调整恰当的水‧粉比，增减水温和萃取时间，让每一杯咖啡重现相同的美味。 　　田口护开设的Café Bach，维持了数十年稳定不变的好味道,好质量，手冲咖啡的门坎低，只要买好基本器具，就能随时开始。不过，要达到大师级的标准，维持每一杯咖啡都美味，得要了解烘焙度,研磨粗细,水温以及水粉比，对于萃取咖啡的会产生什么影响和变化。 　　◎结合「味道科学」和「大师技法」的手冲咖啡实作书，职人的秘诀都在这里： 　　‧同样的咖啡豆，可以用「研磨粗细」调整酸味和苦味。 　　颗粒粗：萃取成分少,风味较淡,酸味明显。 　　颗粒细：萃取成分多,风味较浓,苦味明显。 　　‧不同的滤杯有不同的「沟槽」和「孔洞」影响流速，「水粉比」也不同。 　　HARIO V60(锥形，一洞)：粉24g，萃取量240ml 　　Kalita波浪滤杯(梯形，三洞)：粉24g，萃取量300ml 　　Melitta滤杯(梯形，一洞)：粉16g，萃取量250ml 　　‧「水温」会影响风味和酸／苦味。 　　温度高：容易有苦味和涩味。 　　温度低：苦味被抑制，容易有酸味，较难达到平衡。 　　〈职人手冲水温叮咛〉 　　刚烘好的新鲜咖啡豆：超过90℃，咖啡粉会过度膨胀，用80℃最刚好。 　　常温放置已超过两周：使用90℃以上的热水，引出味道和香气。（但容易有杂味） 　　‧帮你画出「滤杯手冲风味」的重点笔记── 　　「烘焙度」「粉粒粗细」「水温」：要素愈强（深焙／粗／热），苦味增加，酸味变弱。 　　「粉量」「萃取时间」「萃取量」：要素愈强（多／长／多），苦味和酸味都会变强。 　　◎重现风味的职人常识，你做到了吗？ 　　‧一定要秤重：同样的咖啡粉，重量会因「烘焙度」而改变。 　　‧让水温一致：开始萃取前，搅拌手冲壶内的热水，让壶内温度一致。 　　‧用同牌滤纸：尽量用和滤杯品牌相同的滤纸，避免纸和杯的贴合度影响闷蒸和水流。 名人推荐 　　吴则霖／2016 WBC世界咖啡师冠军,兴波咖啡共同创办人 　　咖啡空少 Jerry 　　许吉东／咖啡大叔 　　温秉錞／温咖啡创办人 　　韩怀宗／咖啡学系列作者 　　（以上依姓名笔划排列）