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咖啡大師的美味萃取科學:掌握烘焙,研磨,溫度和水粉比變化,精準控管咖啡風味 - 田口護, 山田康一 - 文宇宙|Bookniverse
咖啡大師的美味萃取科學:掌握烘焙,研磨,溫度和水粉比變化,精準控管咖啡風味
田口護, 山田康一
US $9.43
US $10.48
2020/03
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9789578683884
|
ePub
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幸福文化
书籍简介
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★完美重現每一杯咖啡的味道,就是「專家」。★
★日本咖啡之神──田口護,最新力作!★
解析濾杯裡咖啡粉╳熱水的化學作用,
在手沖成為顯學的時代,深入萃取門道的職人盛典。
【習慣喝手沖咖啡,卻常遇到這些問題──】
◎買了喜歡的咖啡豆,自己手沖喝起來就是少一味?
◎怎麼同一包豆子,味道差很大?
◎和咖啡店用不同的濾杯,就沒辦法沖得好喝嗎?
日本咖啡之神田口護告訴你:
好喝的咖啡,首先需要適當的烘焙度,正確的研磨度,而「專家」,要能調整恰當的水‧粉比,增減水溫和萃取時間,讓每一杯咖啡重現相同的美味。
田口護開設的Café Bach,維持了數十年穩定不變的好味道,好品質,手沖咖啡的門檻低,只要買好基本器具,就能隨時開始。不過,要達到大師級的標準,維持每一杯咖啡都美味,得要了解烘焙度,研磨粗細,水溫以及水粉比,對於萃取咖啡的會產生什麼影響和變化。
◎結合「味道科學」和「大師技法」的手沖咖啡實作書,職人的秘訣都在這裡:
‧同樣的咖啡豆,可以用「研磨粗細」調整酸味和苦味。
顆粒粗:萃取成分少,風味較淡,酸味明顯。
顆粒細:萃取成分多,風味較濃,苦味明顯。
‧不同的濾杯有不同的「溝槽」和「孔洞」影響流速,「水粉比」也不同。
HARIO V60(錐形,一洞):粉24g,萃取量240ml
Kalita波浪濾杯(梯形,三洞):粉24g,萃取量300ml
Melitta濾杯(梯形,一洞):粉16g,萃取量250ml
‧「水溫」會影響風味和酸/苦味。
溫度高:容易有苦味和澀味。
溫度低:苦味被抑制,容易有酸味,較難達到平衡。
〈職人手沖水溫叮嚀〉
剛烘好的新鮮咖啡豆:超過90℃,咖啡粉會過度膨脹,用80℃最剛好。
常溫放置已超過兩週:使用90℃以上的熱水,引出味道和香氣。(但容易有雜味)
‧幫你畫出「濾杯手沖風味」的重點筆記──
「烘焙度」「粉粒粗細」「水溫」:要素愈強(深焙/粗/熱),苦味增加,酸味變弱。
「粉量」「萃取時間」「萃取量」:要素愈強(多/長/多),苦味和酸味都會變強。
◎重現風味的職人常識,你做到了嗎?
‧一定要秤重:同樣的咖啡粉,重量會因「烘焙度」而改變。
‧讓水溫一致:開始萃取前,攪拌手沖壺內的熱水,讓壺內溫度一致。
‧用同牌濾紙:盡量用和濾杯品牌相同的濾紙,避免紙和杯的貼合度影響悶蒸和水流。
名人推薦
吳則霖/2016 WBC世界咖啡師冠軍,興波咖啡共同創辦人
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許吉東/咖啡大叔
温秉錞/温咖啡創辦人
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(以上依姓名筆劃排列)
作者简介
查看更多田口護, 山田康一
田口護(Taguchi Mamoru)
出生於北海道札幌市。於1974年開始進行自家烘焙。自1978年以來,數度造訪歐美咖啡消費國視察。調查採訪的足跡遍及40多個咖啡生產國。並指導其中幾國的咖啡農園。另外,以Café Bach負責人的身分,指導眾多後進。Café Bach的畢業生活躍於日本全國各地。擔任SCAJ(日本精品咖啡協會)的培訓委員會委員長、會長,致力培養人才。
著有《咖啡飄香100年:咖啡之神田口護的永續經營哲學》、《咖啡館開店教科書》、《咖啡大全》、《田口護的精品咖啡大全》等多本著作。合著有《Café Bach的咖啡與甜點》(田口文子、田口護、世界文化社)。
Café Bach:www.bach-kaffee.co.jp
山田康一
一九七八年出生,埼玉縣人。巴哈咖啡館總店長、廠長。全日本僅三百人的日本精品咖啡協會認證高級咖啡師。一九八八年從辻調集團(有「廚師界的東大」之稱,世界三大料理學校之一)東京辻學院*畢業。進入田口咖啡有限公司(巴哈咖啡館)任職。二○○三年起擔任總店長。經常前往咖啡生產國、消費國視察。二○○五年在美國加州長灘取得咖啡品質鑑定師證書。二○○七年在衣索比亞東非精品咖啡協會(EAFCA)擔任審查員、二○一一年擔任巴拿馬最佳咖啡(BOP)的審查員等,有無數在國內外擔任審查員的經驗。也擔任辻調集團校的講師、NHK文化中心講師。
出版社简介
查看更多幸福文化 為滿足口腹之欲,提升飲食及生活品味成立的出版社。 對我們而言,幸福不是名詞而是動詞, 幸福在每天的日常生活中。 只要保持一顆快樂的心,好好地吃,悠閒自在地過生活, 幸福隨手可得,幸福隨時開始。
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