咖啡大師的美味萃取科學：掌握烘焙,研磨,溫度和水粉比變化，精準控管咖啡風味 - 田口護, 山田康一 - Bookniverse

★完美重現每一杯咖啡的味道，就是「專家」。★ ★日本咖啡之神──田口護，最新力作！★ 解析濾杯裡咖啡粉╳熱水的化學作用， 在手沖成為顯學的時代，深入萃取門道的職人盛典。 　　【習慣喝手沖咖啡，卻常遇到這些問題──】 　　◎買了喜歡的咖啡豆，自己手沖喝起來就是少一味？ 　　◎怎麼同一包豆子,味道差很大？ 　　◎和咖啡店用不同的濾杯，就沒辦法沖得好喝嗎？ 　　日本咖啡之神田口護告訴你： 　　好喝的咖啡，首先需要適當的烘焙度，正確的研磨度，而「專家」，要能調整恰當的水‧粉比，增減水溫和萃取時間，讓每一杯咖啡重現相同的美味。 　　田口護開設的Café Bach，維持了數十年穩定不變的好味道,好品質，手沖咖啡的門檻低，只要買好基本器具，就能隨時開始。不過，要達到大師級的標準，維持每一杯咖啡都美味，得要了解烘焙度,研磨粗細,水溫以及水粉比，對於萃取咖啡的會產生什麼影響和變化。 　　◎結合「味道科學」和「大師技法」的手沖咖啡實作書，職人的秘訣都在這裡： 　　‧同樣的咖啡豆，可以用「研磨粗細」調整酸味和苦味。 　　顆粒粗：萃取成分少,風味較淡,酸味明顯。 　　顆粒細：萃取成分多,風味較濃,苦味明顯。 　　‧不同的濾杯有不同的「溝槽」和「孔洞」影響流速，「水粉比」也不同。 　　HARIO V60(錐形，一洞)：粉24g，萃取量240ml 　　Kalita波浪濾杯(梯形，三洞)：粉24g，萃取量300ml 　　Melitta濾杯(梯形，一洞)：粉16g，萃取量250ml 　　‧「水溫」會影響風味和酸／苦味。 　　溫度高：容易有苦味和澀味。 　　溫度低：苦味被抑制，容易有酸味，較難達到平衡。 　　〈職人手沖水溫叮嚀〉 　　剛烘好的新鮮咖啡豆：超過90℃，咖啡粉會過度膨脹，用80℃最剛好。 　　常溫放置已超過兩週：使用90℃以上的熱水，引出味道和香氣。（但容易有雜味） 　　‧幫你畫出「濾杯手沖風味」的重點筆記── 　　「烘焙度」「粉粒粗細」「水溫」：要素愈強（深焙／粗／熱），苦味增加，酸味變弱。 　　「粉量」「萃取時間」「萃取量」：要素愈強（多／長／多），苦味和酸味都會變強。 　　◎重現風味的職人常識，你做到了嗎？ 　　‧一定要秤重：同樣的咖啡粉，重量會因「烘焙度」而改變。 　　‧讓水溫一致：開始萃取前，攪拌手沖壺內的熱水，讓壺內溫度一致。 　　‧用同牌濾紙：盡量用和濾杯品牌相同的濾紙，避免紙和杯的貼合度影響悶蒸和水流。 名人推薦 　　吳則霖／2016 WBC世界咖啡師冠軍,興波咖啡共同創辦人 　　咖啡空少 Jerry 　　許吉東／咖啡大叔 　　温秉錞／温咖啡創辦人 　　韓懷宗／咖啡學系列作者 　　（以上依姓名筆劃排列）